遠藤やすひろ

　いざ始めると、いろいろ試したくなるのが私の癖。前回、初心者のくせにバゲットやクロワッサンにチャレンジしたとお話ししましたが、「自家製酵母」についても、かなり早い時期に挑戦してみました。

　あ、そうそう。私、パンを作り始めてから2年ちょっと経つのですが、パンの作り方に関しては、パン教室などで教えていただいたことがありません。基本的に本から得た情報だけなので、実は「パンの捏ね方って、これでいいのかな？」なんて未だに不安に感じております。。。

　まぁ、結果オーライってことで。

　自家製酵母に関して、参考にしたのは高橋雅子さんのこちらの本です。

〜こんなに簡単だったんだ！マイペースで楽しく続けられる〜
「自家製酵母」のパン教室

　非常に評判の良い本ですし、初心者の私でも作れたくらいですから、初めて「自家製酵母」にチャレンジするにはもってこいの参考書だと思います。自家製酵母の作り方は、本の方を参考にしていただき、ここではざっくりその工程を紹介したいと思います。

　自家製酵母をおこすには、大きく分けて2段階あります。

（１）発酵エキスをつくる
（２）酵母をおこす

　発酵エキスは、果物やヨーグルト、酒粕などから作ることができますが、やはり一番作りやすいのはレーズンでしょうか。煮沸消毒した瓶の中に水とレーズンを入れて、発酵エキスを作ります。

　発酵エキスを作るときの水とレーズンの量ですが、写真を見るとわかりますが、見た目でレーズンの層、水の層、空気の層がそれぞれ同程度になるようにします。これはレーズン以外の材料で発酵エキスを作る場合でも同じです。この状態で室温に置きます。その後、1日1回、瓶を軽く振ってから蓋を開け、すぐ閉めます。それを繰り返すと、レーズンが浮き上がってきて、泡立つ（発泡する）ようになってきます。

　ここまできたら、発酵エキスは完成です。季節により、完成までの日数は大きく異なり、早ければ3〜4日間、冬場の寒い季節は1週間〜2週間近くかかることもあります。なかなかできない場合は、その前に作成した発酵エキスを大さじ1程度入れると発酵が促進されるようです。
　完成した発酵エキスは、発酵が進みすぎないよう、冷蔵庫で保存してください。通常、冷蔵庫で保管している発酵エキスは発泡が止まるのですが、非常に元気の良い発酵エキスができてしまった場合は、冷蔵庫に入れても発泡が止まらないことがあります。それに気付かず放置すると、金属の蓋が盛り上がってしまうほど、内圧が高まり、蓋を開けた瞬間、発酵エキスが噴出してくるので、冷蔵庫に入れた後も、しばらくは様子を見て注意してください。

　発酵エキスができたら、それに全粒粉を混ぜて、酵母をおこします。

混ぜた直後はこんな感じですが、しばらくすると、

　2倍くらいに発酵します。ここまで発酵したら、一旦、冷蔵庫の野菜室に入れて、一晩程度休めます。続いてこの酵母に準強力粉と水を混ぜて、また2倍程度まで発酵させて、野菜室で休めます。準強力粉と水を加えて発酵させる工程を3回程度繰り返して、瓶いっぱいに酵母ができると酵母おこし完了です。
　あとは、おこした酵母でパンを作ります。

　これまで、酵母おこしは写真のような瓶を使っておこしていましたが、最近ではヨーグルトメーカーを使って起こすようになりました。

　温度が安定するので、季節によるばらつきが少なくなって便利です。これはオススメ！

　次回（1/5）は、何の話題にしようかな？、、、お楽しみに！