長谷川裕子

　パスタは好きですか？
私は大好きです。
セロリや玉葱の香味野菜をたっぷり入れたミートソース、卵とチーズのソースがねっとりと絡んだカルボナーラ、生のたらこのぷちぷちとした食感がたまらないたらこパスタ……。お気に入りのメニューは山ほどあります。
小学校の給食で食べたソフト麺や喫茶店のナポリタン、学生時代に通った壁の穴やイタリアントマトのおかげで、いつの間にかスパゲッティは日常的なメニューとなり、パスタと呼ばれる現在でも最もなじみ深い外国の料理の一つです。

　スーパーやコンビニの棚にも沢山のパスタメニューが列び、乾麺やレトルトのソースにも豊富な選択肢のあるパスタですが、自宅で茹でると何か物足りなかったり、お店で食べるモノと何かが違うと感じる事の多いメニューでもあります。
有名店の味をご家庭でそのままにという謳い文句の缶詰やレトルトパウチのパスタソースを買ってきても、自宅で茹でたパスタに絡めて食べると、「……何か違う……」
缶詰やレトルトパウチのパスタソースだから仕方ないと思いがちですが、パスタの茹で方を変えると見違えるほど美味しくなることもあるんです。

　あなたはパスタを茹でる時、どんな鍋を使いますか？
そしてその鍋には何リットルの水が入るか知っていますか？
家庭でパスタを茹でる時、その失敗の原因の大半は、パスタを茹でるお湯の温度と塩分濃度です。
あなたはパスタを茹でる時、どのくらいのお湯を沸かしてどのくらいのお塩を入れて何分間茹でますか？
アルデンテに茹でようとして、表示された時間よりも短めに茹でたりしていませんか？
よく言われているのは、たっぷりのお湯を沸かして塩を入れてパスタを入れて、麺がのびないように少し芯が残っているうちにザルでお湯を切って、麺がくっつかないようにオリーブオイルを絡めて……。
たっぷりのお湯を沸かさなくても、いくつかの原理を知ってそれを上手に利用すれば、専門店で食べるようなプリプリの美味しいパスタが茹でられるようになります。
美味しい麺が茹でられるようになれば、いつものパスタソースがとても美味しく感じられるようになるはずです。

　パスタはデュラムセモリナ粉という小麦粉で作られていて、その主成分はデンプンとグルテンです。グルテンは植物性蛋白質のひとつで、デンプンは炭水化物でアミロースとアミロペクチンの集合体です。アミロースは水に溶けやすくアミロペクチンは水に溶けにくいという性質を持っています。
茹でる前のパスタではデンプンはグルテンの作る網の中にβデンプンの状態で存在し、沸騰したお湯で茹でられることでαデンプンとなり糊化します。
このタイミンクで熱々のパスタと熱々のソースと合わせることが出来れば、パスタとソースはしっかりと絡み合います。
簡単に言えば、鍋に1.5%の塩分濃度（1リットルに対して約15gの塩を入れます）になるように水と塩を入れて蓋をして火にかけます。
蓋をするのは沸騰するまでの蒸発で塩分濃度が濃くなりすぎないようにするためです。
沸騰したら火を弱めてオリーブオイルを小さじ一杯入れ、パスタを入れてふつふつと沸騰する程度の火加減で規定の時間茹でます。
その間にパスタソースを温めておいて、熱々のソースに茹で上がったパスタを鍋から直接トングなどで引き上げてちょっと湯切りしてそのまま放り込んで絡めます。
ザルなどにあげて湯切りするとパスタの温度が下がってしまい、せっかくデンプンが糊化してソースの染みこみやすい状態になっているパスタを台無しにしてしまうのです。
美味しいパスタを食べたかったら、茹でたパスタは鍋からそのままソースの中に移してくださいな。

　熱々のパスタは1.5%の塩分濃度（水1リットルに対して15gの塩を溶かした濃度）のお湯で茹でて、茹でたてをそのまま熱々のソースに放り込むだけで美味しく出来上がります。
1.5%の塩分濃度のお湯で茹でたパスタの塩分濃度はだいたい0.8～1.0%前後です。
人間が食べて美味しいと感じる塩分濃度は0.7～1.0%前後の塩気（汁物では0.7%から1%程度、煮物では0.8%から2%程度）を美味しいと感じるのを知っていましたか？（砂糖は0.5%から80%までの範囲で個人差がかなりあります）
0.9%の生理食塩水くらいの塩分濃度は、人間の血中の塩分濃度と同じということです。この塩分濃度は美味しい料理を作る大きなヒントになります。
今回作るパスタは冷製パスタなので、熱々のパスタとはかなり違った作り方をします。
また熱々のパスタを作る場合でも、上記の方法とはちょっと違った作り方をしても美味しく作る方法をご紹介しましょう。
熱々のパスタを作る場合、1%濃度の食塩水を作ってその中にパスタの乾麺を漬け込みます。
私はジッパー付きのポリ袋を使うことが多いのですが、パスタをそのまま入れる事が出来るタッパー容器を使っても作りやすいです。1%濃度の食塩水に分量のパスタを入れて冷蔵庫で1時間程度漬け込みます。先に食塩水に漬け込むことでパスタにはしっかりと塩味が染みこみますので、あとは真水を沸かしたお湯で茹でると多少塩気が抜けて、ちょうど良い塩加減のパスタが茹で上がります。
水に浸かったパスタは柔らかくなっているので、乾麺を茹でる時ほど大きな鍋も、大量の水も必要としません。ただ冷蔵庫で冷えているので沸騰しているお湯の温度をかなり下げることになるので、しっかりと水気をきってからお湯に入れましょう。芯まで浸水しているので熱伝導率が良く、1分程度で茹で上がります。ですからパスタを茹で始める前にパスタソースを完成させておきましょう。
冷製パスタの場合、乾麺を水に漬け込むのは同じですが、真水につけ込み、茹でるお湯にも塩は入れません。
茹で上げたパスタを氷水でしめて水を切ることでコシをだし、調味液にいれる事でしっかりと味を付けるので、パスタの表面の蛋白質を塩で固めてコシをだしたりする必要がないからです。
冷製パスタの調味液は、塩分濃度を調整してしっかりと味付けした方が美味しく出来上がります。

　今回のメニューは冷製パスタです。
10年ほど前に都内のイタリアンレストランで夏の限定メニューとして提供されていたメニューの再現メニューです。
現在も同じ名前で夏の限定メニューとして登場するのですが、何度かのリニューアルと経費節減からか、当時のような豪華さは残念ながら無くなってしまいました。
隠し味さえわかれば誰でも簡単に再現出来ます。お店でオーダーする金額を材料にかければ、当時のような豪華な冷製パスタを作ることが出来ます。
今回はちょっと豪華にしようと塩水生ウニもトッピングしましたが、美味しい塩粒うにの瓶詰めさえ手に入れば、生ウニはまったく必要ではありません。
冷製パスタにはカッペリーニという細いパスタを使うことが多いのですが、今回はあえてフェデリーニで作ってみました。

【うにといくらの冷製パスタ】

必要なもの
パスタを茹でる鍋
熱湯
オリーブオイル　小さじ1
氷水
ザル
調味料と具材とパスタを和えるボウル
トング、または菜箸
包丁
まな板
はかりと計量カップや計量スプーン

材料はすべて一人分
パスタ乾麺（フェデリーニ）　約70g（茹だった状態で約150g）
市販の鰹節メーカーのめんつゆ　大さじ1
オリーブオイル　大さじ1
瓶詰めの塩粒うに　15～20g
いかそうめん　　30g
いくら　　15g
プチトマト　　　3～5粒
ベビーリーフもしくはお好みのハーブ　　20g
生ウニ（お好みでトッピング用）
おろしわさび（お好みで）

準備
1．パスタは水に漬けて1時間おき、水切りしておく。
2．鍋にお湯を沸騰させておく。
3．茹で上がったパスタを冷やす氷水を作っておく。
4．すべての調味料を計っておく。
5．葉物野菜は洗って水切しておく。
6．プチトマトはヘタを取り、縦半分に切っておく。

すべて材料は用意出来ましたか？

1．沸騰したお湯に小さじ一杯のオリーブオイルを入れて、水切りしておいたパスタを入れて菜箸でさばくようにかき混ぜる。
2．ボウルにめんつゆ、オリーブオイル、塩粒うにを入れて軽く混ぜ、いかそうめん、プチトマトを入れて和える。
3．1分から2分で茹で上がったパスタを冷水で洗い、氷水でしめて水を切る。
4．2のボウルにパスタを入れて和える。
5．トングや菜箸を使って、パスタを捻りながら高く盛り、ボウルに残ったプチトマトやいかそうめんを盛りつけ、ベビーリーフなどで飾る。
6．トッピングのいくらと、あれば生ウニを盛りつけて完成。

　もちろん塩を入れない沸騰したお湯で袋に表記された時間通りに茹でたパスタを氷水でしめて作っても美味しく出来上がります。
わさびの風味が好きなら調味料を混ぜる時に少量のおろしわさびを混ぜても美味しく出来上がります。
いかそうめんの他にお刺身用のホタテや甘エビを混ぜても美味しいです。塩味の付いていない具材が20g増える毎に小さじ1杯分のめんつゆとオリーブオイルを増やします。
減塩のめんつゆを使った場合は、その塩分量に合わせてめんつゆの量を増減する必要があります。
材料さえ揃えてしまえば驚くほど簡単に手早く、お店で食べる冷製パスタと変わらない美味しさで、お店の冷製パスタよりも豪華なメニューに仕上がります。
今回のレシピのために美味しい粒うにの瓶詰めを探していて、最高の粒うにの瓶詰めを見付けました。北海道の礼文島の海産物を扱っている「島の人」というお店の「島雲丹 一夜漬粒うに」の瓶詰めです。
一粒一粒のうにが壊れないように丁寧に作られた一夜漬粒うにはとても美味しかったです。

次回は、「蛋白質の変性温度と乳化。あるいは、朝食の女王風エッグベネディクト」の予定です。